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捆香蹄的做法

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【摘要】:
捆蹄是我國扎蹄加工的傳統工藝經過改進,吸收西式火腿加工技術生產的一種美味食品。捆蹄皮酥肉嫩,鮮香可口,風味獨特。  1.選料。選用豬前后蹄膀和瘦肉為原料。  ①蹄膀:將選好的蹄膀刮凈表面污物和殘毛,用清水洗凈。從蹄膀一側縱向切開,剔除骨骼、筋腱等,然后用鐵釬或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。  ②瘦肉:選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋后,將瘦肉切成厚約1厘米的

  捆香蹄是我國扎蹄加工的傳統工藝經過改進,吸收西式火腿加工技術生產的一種美味食品。捆香蹄皮酥肉嫩,鮮香可口,風味獨特。

  1.選料。選用豬前后蹄膀和瘦肉為原料。

  ①蹄膀:將選好的蹄膀刮凈表面污物和殘毛,用清水洗凈。從蹄膀一側縱向切開,剔除骨骼、筋腱等,然后用鐵釬或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。

  ②瘦肉:選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋后,將瘦肉切成厚約1厘米的小片,再用清水洗凈,瀝干水分。

  2.腌制。

  ①腌制蹄膀:每只蹄膀用食鹽80克左右,食鹽中加入0.2%的亞硝酸鈉,混勻后使用。將整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上,把食鹽混均勻后涂擦于表面,然后把蹄膀逐層疊放在缸中,放于陰涼避光處,加蓋以防止異物落入。冬季腌制2~3天,夏季1天左右。蹄膀腌好后,從缸中取出,放入清水中浸泡1~2小時,洗凈后瀝干水分,待用。

  ②腌制瘦肉:按10千克瘦肉計算,用食鹽260克,白糖(5711,11.00,0.19%)100克,亞硝酸鈉0.7克,復合磷酸鹽30克,混合香辛料粉25克(大茴香、桂皮各25%,小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%)。先將配料加入0.5千克水中溶解混勻,再把切好的瘦肉加入其中攪拌均勻。置于陰涼處腌制,冬季2~3天,夏季1天左右。腌肉期間需攪拌2~3次,每次攪拌約10分鐘。

  3.捆扎。將腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上,把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上,加入瘦肉量以能使蹄膀兩側皮邊卷封對接為度,卷封后使蹄膀形狀基本復原。注意必須卷實封緊。然后用繩先捆緊兩惴,再繞扎中部,繞繩若干圈,捆好后即成生坯。

  4.煮制。按生坯10千克,用食鹽50~100克、一級醬油100~200克、白糖50克和香辛料45克的比例,將香辛料用紗布包好放入鍋底部,生坯擺放入鍋,上部用箅子和重物壓住,以免上浮。然后把食鹽、醬油、白糖放入鍋中,加老湯淹沒肉面。無老湯可用清水,配料適當增加。大火燒沸水開始計時,需煮制3個小時左右,煮至捆香蹄熟透,用筷子輕輕用力即能插入肉中,便可出鍋。出鍋后冷卻即為成品。

  (來源:新農網)

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